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四、中餐的烹饪
讲了这么多的食材，我想大家的胃口是不是也逐渐被我讲开了？接下去我们再讲点实在的东西。比如说，今天准备要做年夜饭了，你手边有一块羊肉，接下去你准备怎么做？那吃的方法简直太多了，看个人的喜欢吧。你是喜欢烤着吃？还是喜欢炖汤？还是喜欢煎着吃？还是做涮羊肉？说不定你们家还有更多不同的、更有趣的烹饪方法。所以讲完食材，我们再来讲讲中餐中丰富多样的烹饪技法。
我们看西餐菜式命名，一般都以食物的材料为主，但中餐菜名中，就会特别突出我们的烹饪方法。比如说“扒肉条”“腊味合蒸”“溜肉段”“炝腰花”“熏鱼”“爆鱼”等等。所以，从命名上，我们也可以发现中餐特别强调烹饪方法。
中餐之所以品类复杂、花样多，其中一个很重要的原因，就是烹饪方法极具多样性。所以我把历史当中重要的烹饪方法，按照时间顺序给大家来捋一捋。
01 古老的烹饪技法：炮、炙
首先，从古老的讲起，最古老当然是茹毛饮血，吃生的了，有句话叫“礼失而求诸野”。往后呢，我们就进入了熟食阶段，刚才我们说过最古老的菜式是羹，就是乱炖。除此之外还有两种，第一种叫炮，第二种叫炙。
什么叫炮呢？其实很简单，现在大家也能看到这种烹饪方法。炮这种做法，就是把食物，主要是肉，用叶子先裹好，然后再用陶土把它封起来，一大团东西放到火堆里去，慢慢地烘烤。我一说做法，很多人应该都明白了吧，这不就是叫花鸡的做法吗？还真是。
第二种叫作炙，炙就是直接在火上烤。实际上，你看新疆的烤羊肉串，在古代就叫炙。这个字的字形很简单，上面的部分有点像“夕”多一点，这是个什么字呢？其实就是肉字。我们知道好多月字旁的字其实都与肉有关，比如肥和胖，不都跟肉有关吗？它们都是月字旁，这个月字旁就是肉的变形。所以炙是个会意字，上面是块肉，下面是火，那不就是烤肉吗？
中国古代对炮和炙这两样做法，是有非常深厚的感情的。比如，发明了《周易》八卦的伏羲氏，它还有另外一个写法，叫庖牺氏，牺就是动物，庖牺就是做熟食的人，因为他让人从生食进入熟食阶段，这是很重要的文明贡献。
炙呢，就更不用说了。战国的时候有个成语叫脍炙人口。脍就是生鱼片，炙就是烤肉，这两样是人人都爱吃的食物，所以叫脍炙人口。
02 现代厨房最常见的烹饪技法：蒸、炒
接下去我们再说一种烹饪手法，我们现在的生活中用得更多，普通家庭也经常用到这种烹饪手法，就是蒸。
